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    技术支持

    液态奶杀菌工艺的种类
    发布时间:2020-09-27   点击次数:71次

    按现行的国家标准,根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别,只有巴氏和灭菌两大类(也就是俗称的巴氏奶与常温奶),但在我国生产实践中,液态奶杀菌工艺却存在着三种:巴氏杀菌(pasteurization),超巴氏杀菌(IDF没有专业词汇),灭菌(sterilization);灌装工艺有无菌(aseptic)和非无菌两类,相应的液态奶产品也可分为三种:巴氏杀菌奶(pasteurized milk)、超巴氏杀菌奶和灭菌奶(sterilized milk)。

    1.巴氏杀菌奶 (pasteurized milk):按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料,经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳,纯鲜牛奶/乳。其杀菌工艺一般是:

    a.低温长时间杀菌(LTLT): 62-65,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺;

    b.高温短时间杀菌(HTST): 72-75,保持15-16秒钟,或80-85保持10-15秒钟(对一般的杀菌器来说,温度不能超过85)并采用非无菌条件下灌装的工艺。

    2. 超巴氏杀菌奶:物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理,并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。这一分类是有争议的。因为从其杀菌工艺上讲,其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件,杀菌温度达到120,甚至更高而保持时间为15~20秒,事实上对牛奶成分和风味的损害,已经超过了UHT灭菌条件;但灌装又是在非无菌环境下进行的,与巴氏杀菌奶的灌装条件相似,国外并无同类产品,实属我国在上世纪90年代中后期时的shou创!因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏杀菌奶”,但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论,姑且称之为“超巴氏杀菌奶”。

    3.灭菌奶(sterilized milk):以牛乳(或羊乳)或混合奶为原料,脱脂或不脱脂,添加或不添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称为灭菌乳、保久奶/乳。其杀菌工艺一般有两种:

    a.超高温瞬时灭菌 (ultra high-temperature sterilized):流动的乳液经135以上灭菌数秒,在无菌状态下包装。

    b.保持灭菌 (holding sterilized):将乳液预先杀菌(或不杀菌),包装于密闭容器中,在不低于110温度下灭菌10分钟以上。

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